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兰州牛肉面在广东的价格和特色  

2007-07-11 07:11:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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兰州牛肉面在广东的价格和特色

    兰州牛肉面在广东的价格和特色,一句话概括就是:又贵又不正宗!

兰州牛肉面在广东的价格和特色 - 阿文 - tibet52的博客

(图:“一清二白三红四绿”诱人的正宗兰州牛肉面)

    最近在电视和网络上看到消息,兰州牛肉面价格首次受限:凡兰州市普通级牛肉面馆,大碗牛肉面售价不得超过2.5元,小碗与大碗差价为0.2元,违规者将严厉查处。

    不由的感叹:如果兰州市民看到兰州牛肉面在广东的价格和被“改良”之后的样子,会有什么感想呢?

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    先看看正宗的兰州牛肉面:一(汤)清、二(面)白、三(辣子)红、四(香菜蒜苗)绿。

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图:这就是兰州牛肉面在广东被“改良”之后的清淡模样:汤不清,呈黄褐色(这是端上来之后的样子,没有加醋);面(基本上)白;没有加辣子(因为广东人大部分不敢吃辣),但桌子上有辣椒可以自己放;绿:“香菜蒜苗”被改成了“香菜和葱”(我不吃葱,所以特意吩咐没有加)。

    呵呵,估计兰州人见了这样的牛肉面,没有几个人会有胃口!

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(图:广东兰州牛肉面馆的菜单。手机拍摄,有些模糊)

    那么,价格呢?有什么变化?

    虽说兰州牛肉面在广东做得不正宗,价格却是要高出许多:牛肉拉面-----小碗3元,中碗4元,大碗5元。这个价格,还只是一般店铺的价格,如果是在人流量多的旺铺,价格还会上涨1-3元。

    “大碗牛肉面售价不得超过2.5元,小碗与大碗差价为0.2元”与这个价格相比,广东的这些兰州牛肉面馆可是大大的违规了!

    当然,这不可能概括所有广东的兰州牛肉面馆,但是就我吃过的十几家面馆来说,情况基本上就是这样。

    虽然如此,但还是有人愿意去吃牛肉面,比如我。我觉得兰州牛肉面比普通的挂面劲道要好,汤也不错,即使不正宗,也比一般的面要强。而且在广东的大环境下,这样的价格也可以接受。

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想想在兰州吃过的牛肉面,味道真是好啊……

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这牛肉也黄亮亮的诱人……

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非常开胃的泡菜

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图:广东的拉面师傅都不够兰州的有派头,瞧瞧下面的师傅,多有气势!

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香飘万里的兰州牛肉面 
 
    兰州人请远道而来的客人吃的第一顿饭,一定是兰州牛肉面;要离开兰州的人,临走前也不会忘记再吃一碗牛肉面。因为牛肉面是最有兰州风情的特色食品。在兰州,清真的牛肉面馆随处可见,绿底白字有星月图案的布幌飘扬在街头巷尾。现在,兰州牛肉面已经乘着“西北风”在全国各地安家落户,其它城市的牛肉面馆都挂上了正宗“兰州拉面”的招牌。其实牛肉面的精髓不只在手工拉面,给食客带来的是面、汤、肉、味、色合而为一的享受。    
    兰州牛肉面,起源于清代回族民众的创造,至今已有一千多年的历史,由于它工序繁杂、用料考究,一直未能成为大众食品。到了清朝初年,兰州才有第一家牛肉面馆“月阳楼”,据说清军将领左宗棠常常光顾此楼。 

    牛肉面用蓬灰碱和面,然后根据食客的喜好手工抻面,面条可扁可圆,有粗有细。扁的分为大宽、二宽、韭叶子,圆的由粗到细分为三细、二细、细的、毛细。看头戴小圆帽卷发大眼的回族小伙子拉面可是一种享受,他双手抓住面剂子两头,一拉一折,一抻一扯,开开合合,拉出来的面条粗细均匀、不粘不断,在面条下锅前,还要展开臂膀,把面条在案板上甩两下,案子上的面粉就象云雾一样散开来,然后面条嗖的一下就被投到锅里,莲花一样在沸腾的水里旋转……整个拉面过程只有几秒钟,却叫人眼花缭乱。一碗地道的牛肉面不光面要拉的好,更重要的是汤要鲜、清,味道还要浓郁。

    据说兰州市最有名的老字号“马子禄” 牛肉面馆的肉汤从来不曾变过味,马家第四代传人马继祖先生已经调了十几年的汤,每天早上他都要亲自品尝用花椒、草果、姜皮等几十种调料配制的肉汤,每锅肉都要经过六个小时地炖煮。这样精工细制出来的肉汤色清透亮,浇在面上气香味浓。牛肉面在盛碗上桌的时候还要加一小把牛肉丁,捞几片在肉汤里煮足了味的白萝卜片,调一勺油泼红辣子,再抓撮翠绿的香菜和蒜苗末。兰州人吃牛肉面也是街头一景。无论冬夏寒暑,满街的面馆都热气腾腾。汉子们端碗“大宽”站在门口,胡噜胡噜几下吃完了,碗一搁就走人;大姑娘总是要“细的”,还不忘跟调面师傅说句“多放点辣子”;小孩子被大人扶着站在凳子上,用筷子把面条卷成鸡大腿的形状,举起来,一口一口的咬着吃。曾有人开玩笑说,兰州人吃牛肉面,是千人一“面”,面面不同。

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兰州牛肉拉面,究竟技术含量多高

          
  一碗拉面,从面到汤到配料,无一不讲究,而且还有独家秘笈,《天下无贼》里的黎叔怕也得感叹一碗拉面里的“技术含量”。

    拉面是分很多规格的,有宽的,分为特宽、普宽、韭叶;有圆的,分为二柱子、二细、普细、毛细等等,根据客人口味和要求可宽可圆、可粗可细。

    拉面是清清的汤里一大份圆圆的面,上面有几片白萝卜片和切得薄薄的牛肉片,绿绿的香菜和青蒜浮在上面,色泽诱人,闻起来也香浓四溢。牛肉片香软有味,面条非常筋道,一口一口地吃下去有点欲罢不能的感觉,怪不得很多人吃起来连头都不抬呢。

    兰州人似乎对醋特别偏爱,端来一碗面,先操起大腹醋壶。调入一股香醋,仿佛只有这样才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量,一碗面直吃得发梢冒汗,还要将酸辣的清汤喝个精光。如此美味,实在不忍浪费。不过,忌食酸辣的食客恐怕难以品尝到牛肉面的酸辣清香。在兰州街头的任何一家牛肉面馆,都可吃到地道的清汤牛肉面。因此,面馆的招牌上大多没有打出"正宗"字样。兰州人吃牛肉面,多半不太讲究斯文,就地一蹲,唏溜溜一碗面即刻下肚。

    秘笈
 
   拉面好吃的秘密在于汤,其实兰州牛肉面中面的制作工艺都差不多,不同的面馆间之所以区别那么大,其中最大秘密就在于汤,在兰州有不少名牌拉面铺的香料配方是祖传的,对外人是绝对保密的。

    这里的汤也不例外,是把牛的棒骨敲碎,然后和鲜牛肉一起经过数小时文火精心熬出来的。同时,汤料也很讲究,大约有三十几种味道较浓的香料。但究竟是哪些配料,这可是面馆的最高秘密,对顾客保密。

    因为拉面是汤面,而且还是“清汤面”,所以它的精彩之处就是汤清。首先是煮好面条后分离煮面的浑面水,其次是加入的牛肉汤是清的,不加入酱油等有色物。

  牛肉也是在熬好的汤汁中煮出来的,使得牛肉面汤汁清爽、牛肉烂软、滋味绵长。煮出来的好的牛肉面有四大特点:一清(汤清不浊),二白(面条白净),三红(西红柿、辣椒),四绿(香菜)。

  要保持汤的清澈,就不能直接放入辣椒面,否则辣椒面会将汤染红,就不成清汤了。辣椒必须先用温油炸到一定火候,炸成红油红辣椒混合成的东西。这样的红油红辣椒放到碗里,红油漂在汤上,而用筷子挑起面条,辣椒油附在面条上,红光闪闪,十分馋人。


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